Le Mont d'Or et les saveurs du Haut-Doubs

Balade autour du Mont d’Or qui donna son nom au vacherin, ce fromage saisonnier qui associe le lait des plateaux du Haut-Doubs aux senteurs des épicéas et se déguste de l'automne au printemps.

Paysages

Il faut parcourir les crêtes du Mont d’Or au lever du soleil, dans le calme qui précède le jour à peine troublé par les vagues sonnailles des vaches, avant que le vent ne se lève. À l'ouest, la chaîne du Jura développe ses ondulations recouvertes de forêts. Six cents mètres plus bas, la plaine suisse est encore empêtrée de nocturne. En face, les Alpes hautaines barrent l’horizon de l’Est et retiennent le soleil. Quand ses premiers rayons illuminent les crêtes, on peut jurer que ce nom de Mont d’Or, incongru dans un pays si rude, lui vient bien du soleil. À 1460 mètres, il est le plus haut sommet de la chaîne centrale du Jura Français. Le vent et le froid ont rabougri les arbres d’altitude, assèche les pelouses rocailleuses, désespéré la flore. Deux cents mètres plus bas, les rares fermes, parfois reconverties en auberges montagnardes, se terrent derrière l’écran sombre de lourds épicéas. À cette altitude, le paysage porte alors la marque des longues luttes de l’humain contre la forêt. "Le paysage de pré-bois, lieu d'estive est une véritable mosaïque de bosquets de hêtres et de noisetiers, d'épicéas isolés, de clairières pâturées. Là, depuis le XVIe siècle, les arbres sont devenus charpentes de chalets d'alpage et bois de feu pour la cuite des fromages." (1)

Ces chalets furent longtemps habités à l'année. On engrangeait le foin l'été, les pommes de terre et le bois en automne et on vivait au temps des longues neiges sur ses provisions, farine, viandes séchées(2) dans l'immense cheminée, où le lait se transformait en fromage dans les grands chaudrons de cuivre. De ces temps, et sur une bande frontière qui s'étend des Fourgs à Lajoux, demeure l'habitude de monter les vaches sur les pâturages d'estive. Leur présence maintient l'espace ouvert et permet l'éclosion d'une flore aux noms étranges :

carline et orchidée, vératre et alchémille...

1 Dans "Monts et fromages" publié par le CPIE de Franche-Comté

2 Le brézi, fines tranches de bœuf séché était et demeure une spécialité régionale.

Un peu plus tard dans la matinée, le soleil s'insinue entre les épicéas, glisse des flaques chaudes dans les sous-bois moussus, réveille des parfums d'herbe et de résine, de champignons et d'humidité.

Les caractères d'un fromage

L'économie, la production agricole et fromagère de la région sont intimement liées à ce paysage. Le fromage Mont d'Or est une pâte molle non cuite, légèrement pressée, à croûte lavée, délicatement fleurie de couleur jaune à brun clair, cerclée d'une sangle d'épicéa et mise dans une boite, elle aussi d'épicéa. Vous ne le goûterez pas, du moins pas avant le 10 septembre, mais vous pourrez le deviner dans les senteurs des herbes, dans celles des forêts et au cœur des fruitières.

Le décret A.O.C.

L’Appellation d’Origine Contrôlée du Mont d’Or, ou Vacherin du Haut Doubs, a été obtenu le 24 mars 1981. Il bénéficie de l’AOP (équivalent au niveau européen) depuis 1996. Son aire de fabrication s’étend de la source du Doubs au saut du Doubs, sur les plateaux à partir d’une altitude de 700 mètres.
Le lait utilisé ne provient que des vaches de race montbéliarde ou pie rouge de l’Est nourries aux fourrages des prairies de la zone de production, à l’exclusion des aliments fermentés (enlisage). Utilisé entier, il sera transformé cru et emprésuré. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle. Ces fromages sont saumurés et affinés en cave pendant 21 jours. La production du Mont d’Or s’échelonne du 15 août au 15 mars, sa vente au consommateur autorisée du 10 septembre au 10 mai.

Ce n'est pas par égard pour un folklore désuet, pour jouer les stars ou frustrer ses admirateurs, que ce fromage disparaît en été, mais pour respecter une tradition devenue sa chance de survie. Nombre de conccurrents utilisent l'image du Mont d'Or (fromage à sangle, crémeux, qui se déguste à la cuillère...) pour lancer leurs propres produits. Le syndicat du Mont d'Or s'est donné pour mission de le défendre par des actions en justice et des campagnes de communication. Ces dernières seront lancées en octobre et février dans la région Franche-Comté, et au-delà, vers la Bourgogne et Rhône-Alpes, dans la presse locale, les trains et les gares.

De lait…

Le fromage de "boëte" ou de "crème" remonte à l'époque des premiers défrichements. Quand l'approche de la neige fait redescendre les troupeaux vers les vallées, les quantités de lait s'amenuisant, il devient nécessaire de fabriquer des fromages plus petits. Alors qu'une meule de comté de quarante-cinq kilos utilise cinq cents litres de lait, un kilo de mont d'or se contentera de sept litres.

Le lait est d'abord ensemencé de levain puis emprésuré pour séparer le petit-lait du caillé. La présure, fabriquée à partir de caillette de veau séchée, donne un pouvoir coagulant au lait. Il faut observer les temps de brassage et de repos pour que le caillé devienne compact et uni. Il sera découpé en cubes d'environ 3 cm de côté, puis séparé du petit-lait. Le soutirage sous vide ou par pompe a remplacé la toile de lin d'autrefois.

Deux bonnes heures, plus tard, le caillé est moulé dans un tube perforé par où il s’égoutte. Le diamètre du tube détermine la grosseur du fromage qui sera découpé avec un couteau puis sanglé à la main d’une bande d’écorce d’épicéa, préparé par le sanglier, et enfin posé sur des planches d'épicéa durant 2 jours. Les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l'eau salée. L'affinage s'achèvera dans la boîte, un peu trop petite pour que le fromage plisse légèrement. Le Mont d'Or se présente sous trois formes, le petit pèse environ 480 grammes, le moyen 800 et le gros, destiné à la vente à la coupe, de 2 à 3,2 kg.

… et de bois

Quant à la boite, ils sont quatre ou cinq en Franche-Comté à la confectionner. La moitié de la production provient du petit village du Touillon, chez Emballage Bois du Touillon (Anciennement Tosseri). Le bois d'épicéa est acheté sur pied, et façonné "de la grume à la boîte" à l’usine. Entre mars et septembre, c'est  le temps des targes, ces fines lamelles qui forment les bords de la boite. Elles exigent un bois de premier choix, d'une veine droite  et pas  trop serrée, sans nœuds, stockés dans des séchoirs sous  peine de les  voir moisir en quelques jours. Les fonds et les couvercles sont moins exigeants, rabotés et découpés en hiver sur des machines.
Deux millions de boites sont ainsi assemblées et imprimées chaque année, avec des commandes qui arrivent le matin pour le lendemain ou parfois le soir même.

Entre bois et fromage

Les sangles à fromage sont prélevées en forêt à une altitude supérieure à 700 m sur des épicéas abattus, qui doivent, pour un bon rendement, être sains, pas trop branchus et suffisamment gros. On les récolte toute l'année à l'exception des périodes de gel.